Una salsa dal Medioevo.

 

La Bagna Cauda è probabilmente la ricetta tradizionale più caratteristica del Piemonte. Cibo dei poveri, era il piatto con il quale si festeggiava la fine della vendemmia, un rito conviviale che chiamava a sé tutta la comunità. Affonda le sue radici in un passato lontano dove si mescolano leggenda e realtà, dove le fonti storiche sono davvero scarse. Una salsa composta da tre ingredienti: acciughe, aglio e olio. Una semplicità capace di andare oltre i confini dei luoghi d’origine; oltre i confini regionali e anche nazionali, esprimendo al meglio il sapore dello stare insieme. La terra d’origine è quella del basso Piemonte e della Provenza, lungo le storiche vie del sale che dalle saline costiere francesi arrivavano nell’astigiano attraversando gli antichi borghi disseminati tra le colline del cuneese.

Le fonti storiche della Bagna Cauda.

Dobbiamo risalire alla fine del XIV secolo per trovare il riferimento a una salsa dei contadini a base d’aglio apprezzata dai francesi e dagli ultramontani (i Provenzani) in un trattato del medico Antonio Guainerio, residente nella zona del Torinese. Una testimonianza che parla di una salsa molto simile alla Bagna Cauda che conosciamo noi e che unisce due aree dai legami economici e culturali molto stretti a quel tempo. Arriviamo alla seconda metà del 1700 per trovare la prima descrizione ufficiale della salsa nell’opera «Cuoco piemontese perfezionato a Parigi». La «salsa detta del pover uomo», così viene definita dall’autore, è preparata con poco burro, olio, acciuga e aglio. Nel secolo successivo compare abbinata ai peperoni nel romanzo «Vecchio guscio» di Roberto Sacchetti e in un testo di Lorenzo Fantino come salsa che accompagnava la polenta nelle abitudini alimentari dei contadini, nel territorio di Alba.

bagna cauda

Le acciughe sulla via del sale.

La presenza delle acciughe nella zona, in particolare nell’astigiano risale al 1300. Arrivavano con il commercio del sale della Provenza, nelle lunghe carovane dei mercanti astigiani che percorrevano le antiche vie del sale. Alcune notizie riportano l’uso di terminare i barili del sale con strati di acciughe per aggirare i pesanti dazi che venivano imposti dalle autorità.
I mercanti piemontesi avrebbero conosciuto dai pescatori provenzali l’uso di intingere semplici pezzi di pane nella salsa di acciughe in quelli che erano dei veri e propri momenti gioiosi di condivisione e risposo dopo le dure giornate trascorse in mare. La ricetta della Bagna Cuda avrebbe così viaggiato per giorni lungo i sentieri polverosi delle colline piemontesi nei ricordi stupiti dei mercanti e accolta dalla popolazione locale.
L’usanza antica era di intingere gli ortaggi nell’unico tegame di terracotta posto al centro su delle braci ardenti che mantenevano molto calda la salsa. Attorno si radunavano le persone per intingere a turno le verdure di stagione, frutto della terra coltivata con fatica ma anche tanta passione.

La Bagna Cauda oggi.

Il successo di questo piatto tipico ha oltrepassato mari e montagne conquistando con il suo fascino popoli lontani non solo fisicamente ma anche culturalmente. Apprezzata dai Giapponesi, in Argentina organizzano ben due sagre dedicate alla Bagna Cauda. In Piemonte da alcuni anni è stato istituito il Bagna Cauda Day, dove non può mancare il più tipico abbinamento con il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato. Un incontro di sapori che parla di storie, di legami autentici, di convivialità.


E dopo la storia ecco la ricetta ufficiale disponibile sul sito del Bagna Cauda Day https://bagnacaudaday.it/la-ricetta-della-bagna-cauda/

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