Il Gobbo dal grande sapore.

 

Mater artium necessitas dicevano i latini (che significa letteralmente “la necessità è la madre delle abilità”). Infatti il cardo gobbo deve la sua forma, e quindi il suo nome, proprio dal metodo di lavorazione. Coltivato solo nell’area di Nizza Monferrato e di alcuni comuni adiacenti, a causa delle rigide temperature invernali, il cardo viene sotterrato parzialmente, così che, nella naturale propensione di tutte le piante a cercare la luce, si curva verso l’alto assumendo la tipica forma a gobba. Il risultato di questa lavorazione è un gambo molto chiaro, tenero e dal sapore delicato, tanto che è caratteristico il suo abbinamento alla classica bagna cauda, una salsa che si serve caldissima a base di acciughe, aglio e olio, piatto tradizionale della cucina piemontese. L’attestazione forse più antica di questo abbinamento risale al 1770, quando viene citato nel libro di cucina “il cuoco piemontese”.

Cardo gobbo di Nizza Monferrato

I Cardaroli.

I terreni di produzione sono quelli sabbiosi della Valle Belbo, la zona di Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo, in provincia di Asti. I coltivatori del Cardo Gobbo sono anche conosciuti con il nome di “cardaroli”. Sono loro che svolgono questo lavoro, faticoso certo ma di cui essere orgogliosi. Un lavoro che racconta di un tempo in cui la tecnica non aveva ancora fatto capolino, un lavoro che si fa in ginocchio, con le mani immerse nella terra a ricordare un legame che l’uomo mai potrà spezzare. Un’arte dove si lega il cardo, si scava un fosso, si piega il gambo con delicatezza, facendo attenzione a non romperlo e infine, lo si ricopre di terra. Si tratta di operazioni che devono necessariamente essere fatte a mano. Nessun macchinario o tecnologia di nuova generazione può qui sostituire l’umano.

Ma la fatica del “cardarolo” non finisce qui. L’inverno è lungo e la croccantezza del cardo è data anche dal tempo che trascorre sotto terra a temperature gelide. In primavera avviene la semina, in autunno, con i primi freddi i cardi vengono interrati. Prima dell’inverno sono pronti per la raccolta, che si protrae fino a febbraio: bianchi, curvi, croccanti e dolci. Il cardo gobbo di Nizza è l’unico che si mangia anche crudo.

Il Consorzio di tutela.

Proprio per tutelare prodotto e produttori è nato anche un Consorzio di tutela del Cardo Gobbo che viaggia in parallelo con il Presidio Slow Food. Un modo affinché venga riconosciuto e tutelato il lavoro e la passione di tante persone che da decenni si dedicano alla produzione di un ortaggio che solo qui, in questi terreni sabbiosi, trova le caratteristiche naturali per esprimersi al meglio. E così, come nella fantasia di Hugo Notre-Dame de Paris celava un gobbo dal grande cuore, il cuore del Piemonte cela un gobbo dal grande sapore.

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